Características del queso Los Beyos de Sajambre
Se trata de un queso de forma cilíndrica irregular o troncocónica, con la corteza muy rugosa. Tamaño pequeño, de 12 a 20 cm de diámetro, por 8 a 15 cm. de altura, peso de 0,6 a 1 Kg. corteza dura estriada y amarillenta. Pasta blanda, compacta, sin ojos. Aroma "sui generis" y sabor fuerte. Es muy similar al "Queso de Los Beyos" pero con un sabor muy acidulo, ligeramente amargo y menos mantecoso al paladar debido a que se elabora con leche de vaca. Se compone de leche de vaca, cuajo animal y cloruro sódico.
Queso madurado, de tierno a semicurado, elaborado con leche de vaca. De coagulación mixta, predominantemente láctica, y de pasta blanda con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso. Los estudios realizados hasta la fecha en esta variedad de queso han abordado la caracterización bioquímica del producto final madurado. De ellos se puede deducir que nos encontramos ante un queso graso, con elevado contenido en extracto seco, presencia de lactosa residual al cabo de un mes de maduración, bajo pH y escasa proteolisis y lipolisis. Las bacterias acidolácticas son el grupo microbiano de interés tecnológico más abundante, siendo los lactococos las bacterias, predominantes en las primeras fases de la maduración y los lactobacilos en las últimas. Una parte de los artesanos elaboradores utilizan cuajo comercial para la coagulación de la leche, mientras que otros emplean cuajo elaborado por ellos mismos a partir de cuajares de terneros y cabritos desecados, troceados y macerados en salmueras. Presenta, al final del proceso madurativo, unos valores de extracto seco superiores a los de la mayor parte de los quesos de vaca. Las principales causas de este hecho parecen ser las bajas humedades relativas de los locales de maduración y el pequeño tamaño de los quesos que aumenta notablemente su superficie por unidad de peso. Es destacable la presencia de lactosa residual al cabo de 90 días de maduración.
Es una variedad de queso tradicional española elaborada únicamente de forma artesanal en los pueblos que componen el valle de Sajambre situado en el curso alto del río Sella: Oseja de Sajambre, Ribota, Pío, Vierdes, Soto y Corbacil.